グァテマラとエルサルバドルの希少品種

世界各国のコーヒーをたしなむということは、味覚で巡る生産国への旅なのだと思う。
かねてから興味のあったコーヒー生豆を昨年末に入手した。
中米のグァテマラはブルボン種とエルサルバドルのパッカマラ種。
左側の小さくコロッとしたのがブルボン。右側のおおぶりなのがパッカマラ。
パッカマラの生産量は極めて低く希少なコーヒーだ。

コーヒーと一言に行っても様々な品種が存在し、当然その品種によって
味が大きくかわってくる。また生産国の環境にも大きな影響を受ける。
「焙煎だ」「ドリップだ」といっても生豆の品質がよくなければ
逆立ちしても美味いコーヒーにはならない。大雑把に言えばコーヒーの味の80％が
コーヒー生豆の品質で決まるといってもまったくもって言い過ぎではなく
焙煎やドリップは残りの20%の範疇でしかない。
さっそく焙煎して、カッピング(テイスティング)してみる。
パッカマラはとても大粒、大味のマラゴシッペ種とパーカス種の交配種なので味も大味かと思いきや、クリーンでありながらも華やかな酸がすばらしい。
1500mという標高がここまでの酸を生み出すのだろう。

さて、ブルボンであるが、この生豆を生産する農園の標高は1800mに達する高所。
標高が高いと酸に大きな影響を与える。期待せずにはいられない。
なんと生豆の状態でほどよい梅のようなあまい香りがするではないか。
焙煎をしてグラインドをすると、ビックリするほどの芳香がたちあがった。
様々な柑橘系フルーツがミックスされたような複雑な香り。
その香味は、濃度があり、ミルクチョコレートのような舌触りと甘み、
そして角のない柔らかな酸が特徴だ。
かねてから標高1800mにあるこの農園のコーヒーが飲みたかった。
標高が高いとコーヒーの木の生育限界点に近づき、栽培が難しくなってくる。
だからこのブルボンも希少な生豆ということになる。

コーヒーを飲みながらその生産国に想いを馳せ、味覚で脳内旅行を満喫する。
こんなことを何千回も繰り返していると、時折ひっくり返るような
感動するコーヒーに出会うからやめられない。

タグ：コーヒー品種

コーヒーの実を解体する

コーヒーの実がどうなっているかどれだけの人が知っているのだろうか?
そこでコーヒーの実を細かく解体してみることにした。

黄色く丸いのがコーヒーの実、品種はカツーラであるが、
黄色いことからアマレロと呼ばれている。※通常の実は赤色。下写真参照
構造を外側から順に説明すると、
■果肉
■ミューシレージ(ヌメリのある粘液質)
■パーチメント(殻)
■シルバースキン(薄皮)
■種子(グリーン・ビーンズ)
果肉を剥くとヌメリのある粘着質に覆われたコーヒーの種が出てくる。
ヌメリの下にまだパーチメントという殻がある。
この状態のものを手で剥こうとしてもガッチリと包まれているためになかなか難しい、
歯ではがそうとしたがヌメリもあって無理だった。
このパーチメントに覆われた状態の豆をを2週間程乾燥して、殻をさらに剥くと、
やっとグリーンビーンズと呼ばれるコーヒーの生豆が現れる。
しかしこれにもシルバースキン(チャフ)といわれる薄皮が覆っているので
それをさらに剥ぐことになる。

一番外側の実はとても果肉が少ないが、甘酸っぱくてうまい。
ジャムにでもしたら結構いけるに違いない。
生産国ではこのコーヒーの実を二次利用しているケースもある。
ギシルといってイエメンでは乾燥した実をお茶のように飲むし、
中米、南米などでは堆肥に利用する農園もある。
その反面、河川に廃棄する農園も多く、河川の汚染問題にもなっているが・・・

タグ：コーヒーの実

コーヒードリップポットを製作する！

僕はもともとネルドリップ(起毛のある布製ドリッパー)でコーヒー抽出を修行してきた。
某大手コーヒーメーカーの講師として活躍する師を捕まえ、
毎日毎日コーヒーを淹れ続けた。もう１０年も前のこと。
世の中には様々なコーヒー抽出法があるが、やはりネルドリップに
勝るものはないと信じている。
ガラス製のネルドリップポットというとハリオ製かケメック製が有名だが、
どちらも家庭用であり、その機能性には不満があった。
一番の不満は１人前の抽出がしにくいこと。一人前の抽出は思った以上に重要だ。
なんとかもっと良いポットはないものか?
そうこう考えていると、
「作ってしまおうか?」と極論にいってしまうのが僕の長所であり短所であろうか?
で、作ってしまった、オリジナルのガラス製コーヒードリップポット。

ドリップポットは上部と下部の２ピースで、上部の大口のほうを上に向けると
多人数用のネル。ひっくり返すと、一人前用のネルが使用できるようになっている。
上部をはずすとふたがあって通常のガラスポットになり保温できるという仕組み。
なんとも良く出来たものだ。
構想してからイラストレイターで図面を書き、
寸法を全て書き込んで設計図を作った。
発注したのは手づくりガラス工房。第一号は寸法を全て提示していたにもかかわらず、
1.5センチほどの大幅な誤差が生じて失敗。失敗作５万円なり。
つくり直してもらえなかったので、他のガラス工房を調べまくって発注。
やっとのことで完成した。

ドリップすると絶妙な蒸らし、そして極上の芳香がたちあがる。
このドリップポットでコーヒーを淹れるとき、
つくづく自分のことをイカレた野郎だと実感する。
しかし、これこそがコーヒー道を極める第一歩ではなかろうか

タグ：ネルドリップポット